Если первой химической реакцией, которую начал использовать человек, было горение, то второй такой реакцией стало брожение. Бродить могут самые разнообразные продукты, содержащие сахар: мед, патока, виноградный и другие фруктовые соки. В древности заметили, что легче всего подвергается брожению жидкость, полученная путем выжимки сока из винограда, - виноградное сусло. Дрожжевые грибки, вызывающие спиртовое брожение, живут и в дикой природе, в сладкие напитки, приготовленные человеком, попадают из воздуха, поэтому этиловый спирт в виде разбавленных растворов известен людям с давних времен.

С тех пор люди изобрели множество самых разнообразных спиртсодержащих напитков.

Для поэта вино - дар богов, а для химика - водный раствор этилового спирта, сахар и немного примесей, содержание которых составляет порой сотые доли процента. Но именно эти примеси и придают винам особо тонкий вкус и аромат; в этом отношении дорогие вина можно сопоставить с французскими духами, а дешевые - с «Тройным» одеколоном. Хорошее вино содержит множество самых разнообразных соединений. В 24-м томе американской энциклопедии технической химии Кирка-Отмера, вышедшем в 1978 году, было указано, что вино содержит более 200 компонентов; сейчас их известно вдвое больше. Среди них спирты и сахара, альдегиды и кетоны, кислоты и их эфиры, минеральные соли, витамины, полифенолы и терпены, ароматические соединения и красители. Причем все эти вещества подобраны природой в определенных соотношениях, и каждому вину свойствен его неповторимый состав, как каждому музыкальному инструменту - свой тембр и богатство обертонов. Американский химик, специалист-энолог профессор Мейнард Эндрю Америн из Калифорнийского университета в Дэвисе назвал вино «химической симфонией».

В принципе все виноградные вина образуются одинаковым способом. В виноградном сусле 18–25 % сахаров, из которых 95 % - это глюкоза и фруктоза, остальное - сахароза, мальтоза, мелобиоза, рафиноза и т. д. Есть в сусле и другие вещества - десяток органических кислот, два десятка аминокислот, антоцианы и другие пигменты, танины, ароматические соединения, витамины, ферменты, минеральные соли. При брожении сусла сахар превращается в этанол и углекислый газ, а в растворе появляется масса новых компонентов, среди которых важную роль играют пахучие соединения - уксусный альдегид, сложные эфиры, лактоны. Если считать, что весь этот сахар в сусле представлен глюкозой и она полностью сброжена, то крепость вина при указанном содержании сахара составит 10-14,5%. Для получения более крепких десертных вин в них добавляют перегнанный из вина этиловый спирт. С помощью добавок спирта можно остановить брожение, когда в продукте осталось еще много сахара. Так получают сладкие и полусладкие вина.

Когда концентрация этилового спирта повышается примерно до 12-13 %, дрожжи погибают и спиртовое брожение прекращается. Для получения более концентрированных растворов спирта необходима перегонка вина. Такие спиртовые растворы научились делать алхимики в Италии в XII век. Они нагревали вино до кипения и конденсировали выделяющиеся пары, а собранному конденсату дали латинское название spiritus vini, то есть «дух вина». И сейчас перегонкой получают более крепкие спиртные напитки - виски, бренди, джин, ром, коньяк. Этиловый спирт применяют для крепления виноградного вина.

Как уже говорилось, современные виноделы не полагаются на капризы естественных дрожжей, размножившихся на кожице виноградин, их заменяют специально выращенными чистыми культурами. Чтобы подавить жизнедеятельность диких дрожжей, сусло сначала обрабатывают сернистым газом или сульфитами, а уже затем добавляют чистые культуры. Сернистый газ заодно осветляет вино и замедляет нежелательные процессы окисления.

Для качества вина исключительно важны условия, в которых происходит его «созревание». Это очень сложный химический процесс, при этом молодое вино теряет дрожжевой привкус и приобретает сложный букет. Окисление пигментов и танинов кислородом воздуха делает красное вино более темным, а белое приобретает янтарный оттенок. Поэтому очень важно также качество дубовых бочек, в которых созревает вино: от него зависит степень проницаемости воздуха. Искусство винодела состоит в том, чтобы разлить вино из бочки в бутылки вовремя - не слишком рано и не поздно. Обычно для созревания хорошего вина требуется около двух лет. Дешевые вина выдерживают в цементных или стальных резервуарах. Жизнь вина не прекращается и после того, как оно попадет в бутылку: с годами оно зреет и стареет. Однако далеко не всегда самые старые вина - самые лучшие. Красное марочное вино может начать терять свои качества через десять лет хранения, а белое - уже через пять. Крепленые вина выдерживают более длительные сроки.

Если сухое вино вовремя не выпить, то при длительном хранении (особенно в открытой бутылке) оно скиснет. Это происходит потому, что в воздухе всегда присутствуют зародыши особой бактерии (ее называют также уксусным грибком), которая, попадая в спиртовую жидкость, начинает в ней размножаться, перерабатывая при этом спирт в уксусную кислоту. Но любые положительные свойства компонентов вина перекрываются отрицательным эффектом этанола при неумеренном потреблении этого напитка.

Материал подготовлен на основании открытых интернет источников