Ботулизм — это острое инфекционное заболевание, а по сути — отравление сильнейшим ядом, который вырабатывает бактерия клостридия ботулизма. Этот микроорганизм может оказаться в домашних консервах, а также в копчёной и вяленой рыбе, колбасе, ветчине. Под воздействием ботулотоксина мышцы перестают работать и возникают параличи в разных частях тела. В 5–10 % случаев пациенты умирают от остановки дыхания.

В июне 2024 года в Москве и Нижегородской области была зарегистрирована крупная вспышка ботулизма, связанная с употреблением салата из фасоли в вакуумной упаковке. Из оборота изъято свыше 250 тонн сырья и пищевой продукции, в том числе все складские запасы. Официальной статистики по количеству пострадавших пока нет, но её уже называют одной из самых крупных в России.

Вегетативные (активные) формы микроба малоустойчивы в окружающей природной среде. Капсулы нет, формирует споры и выделяет сильнодействующий экзотоксин — ботулотоксин. Сохраняется в консервах в течение ряда лет, его токсичность резко повышается под влиянием трипсина в желудке. Может вырабатывать газ, его наличие в закрытых консервных банках можно определить по бомбажу (вздутию).

Токсин ботулизма достаточно устойчив: под воздействием прямых солнечных лучей и кислорода он сохраняет свою активность до 118 часов, в воде с рН ниже 7 — в течение многих суток. Высокие концентрации поваренной соли (до 18 %) не нейтрализуют его. В то же время в течение 10 минут токсин полностью разрушается при нагреве до 100 °С и нейтрализуется щелочными растворами (рН > 8). Вегетативные формы микроба гибнут при 80 °С в течение 30 мин. Споры очень устойчивы к физическим факторам, при кипячении разрушаются через 5 часов, при автоклавировании — через 10 мин.

  Хлорсодержащие вещества и марганцовка приводят к его инактивации лишь через 20 минут. 

Для возбудителя ботулизма характерно гнёздное расположение, т. е. в одной банке консервов могут быть заражённые и незаражённые места, поэтому не все, употребляющие одну пищу, могут заразиться. При неблагоприятных условиях образуются споры, которые более устойчивы к различным воздействиям: при кипячении погибают только через пять часов. Иногда возможно формирование «дремлющих» спор, прорастающих через шесть месяцев. Они образуются при недостаточном прогревании.

Источник инфекции и основной накопительный фактор — различные дикие и одомашненные животные, представители пернатых и рыбы, а также трупы. При попадании в землю бактерии длительно сохраняются в виде спор, загрязняя воду, фрукты и многое другое. От человека к человеку болезнь не передаётся. Иммунитет к заболеванию не развивается.

Механизмы передачи фекально-оральный (пищевой, водный и контактно- бытовой), воздушно- капельный (пылевой путь), контактный (раневой, у наркоманов).

Болезнь появляется только при употреблении продуктов, в которых были благоприятные условия для развития и роста вегетативных форм и образования токсина: отсутствие кислорода и термической обработки. Чаще всего это закатанные консервы, особенно если они неправильно приготовлены дома, мясные и рыбные блюда.

Инкубационный период — до 36 часов при заражении через рот, до 14 суток при раневом ботулизме.

Первые признаки ботулизма у человека — симптомы кишечного расстройства (гастроэнтерит) и интоксикация: возникают диффузные головные боли, слабость, адинамия, боли в животе (преимущественно в проекции желудка), тошнотворное состояние, повторная рвота, иногда повышается температура тела. Стул до 5 раз в сутки, жидкий, без явных патологических примесей. К концу первых суток симптомы кишечного расстройства прекращаются и на первый план выходят неврологические расстройства.

Основной период заболевания характеризуется парезом (снижением двигательной силы) глазных мышц и нарушением зрения. Человек видит туман, сетку, мелькание «мушек» перед глазами. Из-за того, что расслабляется ресничная мышца, контуры объектов расплываются, двоится в глазах (диплопия), расширяются зрачки (мидриаз), реакция на свет значительно снижается.

Профилактика заражений ботулизмом
Предотвратить заражение ботулизмом можно при условии соблюдения правил приготовления и хранения продуктов. Перед употреблением консервов домашнего приготовления, особенно грибных, их необходимо прокипятить в течение 10-15 минут.
При изготовлении домашних консервов рекомендовано:
1. Не готовить баночные консервы из мяса, рыбы, грибов, зелени;

2. Консервировать овощи, не содержащие естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.), только с добавлением кислоты;
3. Соблюдать чистоту при обработке сырья, не допускать использования для консервирования лежалых, подвергшихся порче овощей, фруктов;
4. Строго выполнять правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

5.Х ранить домашние консервы при температуре 3–6°С с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.